一杯咖啡的錢都花去哪了？咖啡店成本結構拆解

很多人準備開咖啡店時，第一個花時間比較的往往是「豆子」。哪一支好喝、哪一家單價低、大廠跟小廠差幾塊錢——這些數字被反覆計算，彷彿只要把豆子成本壓下來，這門生意就成立了。

這是一個被過度簡化的決定。當你把整間店一個月的錢攤開來看，會發現豆子往往不是你最該焦慮的那一項。真正決定你能不能活下來的，通常是另外兩個你比較不想面對的數字。

先把三大成本攤在同一張桌上

台灣餐飲業有一個流傳很廣、也相對務實的原則：食材、人事、租金這三大成本合計，最好控制在營收的 70% 以內；一旦超過 75%，幾乎很難維持正向現金流。ETtoday 的報導與多數餐飲顧問的估算大致一致：食材成本抓 25–30%、人事成本 25–30%、店租控制在 10% 上下、再高盡量不要超過 12%。（來源見文末）

把這組數字套到咖啡店上，畫面就清楚了。假設一杯手沖賣 150 元，這杯咖啡裡「豆子」本身的成本，通常落在飲品售價的個位數到十幾個百分點之間——換算下來，可能就是十幾、二十塊錢。同一杯咖啡，你分攤到的房租和人事，加起來往往是豆子的好幾倍。

換句話說，「豆子是最大成本」比較像是直覺，不是事實。它是你每天都會碰到、單價又寫得清清楚楚的東西，所以感覺很大；但在整體結構裡，它其實是一個相對小、而且彈性有限的項目。

每一項，都有它不利的一面

豆子（原物料）：好處是可控、可比價、可以隨用量調整。壞處是它的節省空間有限——就算你把每公斤熟豆殺低 20%，反映到單杯成本可能只差幾塊錢，卻很容易先犧牲掉風味與穩定度。反過來，如果你想走精品路線、選用單價較高的供應商，你的單杯原物料成本會被往上推，毛利被壓縮，而且這筆多花的錢並不會幫你解決房租或人力的問題。豆子能決定你的「風味定位」，但很難決定你的「損益成敗」。

租金：一旦簽約，它就是每個月固定要付的數字，不管你今天賣了 30 杯還是 300 杯。好的地點帶來人流，但人流貴；便宜的地點省了固定成本，卻可能要你自己花更多行銷力氣把人拉進來。租金的取捨，本質上是在「固定成本」和「獲客難度」之間選邊。

人事：咖啡師、烘豆、外場都需要訓練，技術人員的養成期長、薪資也相對高。你可以壓低人事、自己校長兼撞鐘，但那是拿你自己的時間和健康去補貼損益表，長期未必划算；你也可以請熟手求穩定，但人事一往上加，就直接吃掉那條 70% 的紅線。

看得出來了嗎？豆子是三者裡面你最容易調整、卻也最不會扭轉大局的一項。租金和人事才是那種「一旦決定，就綁住你很久」的重成本。

給你一張自評清單

在你為了幾塊錢的豆價猶豫之前，先誠實回答這幾題：

1. 我一個月的租金，佔得下預估營收的 12% 以內嗎？
2. 把老闆自己的合理薪水也算進去後，人事還壓得住 30% 嗎？
3. 食材、人事、租金三項加起來，有沒有超過營收 70% 的紅線？
4. 我打算省的那筆豆子錢，換算到單杯是幾塊？值得我因此犧牲風味或穩定度嗎？
5. 如果生意只做到預估的七成，這張成本表還撐得住嗎？
   

如果前三題有任何一題答不出來，那你現在該花時間的地方，其實不是豆單，而是租約和班表。豆子的選擇很重要，但它是「風味與定位」的決定，不是「這家店會不會賠錢」的決定——這兩件事，值得分開想清楚。

參考資料

• ETtoday 新聞雲，〈學會成本怎麼算 開什麼店都賺！「三大成本」須低於營收70%〉：https://www.ettoday.net/news/20190210/1357172.htm
• Hahow〈開餐廳想穩定獲利？先掌握開店成本的計算方法〉：https://hahow.in/contents/articles/636c9f9f53f2717b3f678f96
  

本文由拉圖亞咖啡整理，供咖啡創業者參考。